Qu’est-ce qui rend notre chocolat si spécial?

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De la fève au chocolat

Comment fabriquons-nous notre délicieux chocolat Läderach?

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1. Récolte

Le cacao pousse autour de l’équateur, principalement en Afrique de l’Ouest ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud. Les gousses colorées poussent directement sur le tronc ou sur les branches plus fortes de l’arbre. Les gousses sont coupées de l’arbre à la main deux fois par an par des lames tranchantes comme des rasoirs, la plupart du temps fichées sur de longs bâtons de bois.

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2. Ecabossage

Deux ou trois coups durs sont nécessaires pour ouvrir la cabosse avec une machette. Les fèves situées à l’intérieur sont entourées d’une pulpe blanche gélatineuse aigre-douce comme celle d’un litchi. Les fèves sont immédiatement enlevées et recueillies dans des pots séparés.

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3. Fermentation

Le processus de fermentation dure environ 4 à 8 jours pendant lesquels les fèves de cacao développent leur saveur unique et perdent leur mauvaise odeur. La fermentation varie selon le type de haricot, les fèves Forastero ont besoin d’environ 5 jours et les fèves Criollo de 2 à 3 jours.

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4. Séchage

Les fèves de cacao sont séchées après fermentation afin de faire passer le taux d’humidité d’environ 60 % à environ 7,5 %. Le séchage doit être effectué avec soin afin d’éviter le développement d’arômes désagréables. Les haricots sont séchés au soleil à l’air libre, sur le sol ou sur des tables basses.

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5. Conditionnement

Une fois séchées, les fèves sont à nouveau contrôlées quant à leur qualité, triées par qualité et par taille et conditionnées dans des sacs de jute pour être expédiées en Suisse…

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1. Contrôle de la qualité

En arrivant chez Läderach en Suisse, la qualité de nos fèves est soigneusement contrôlée par nos soins à Bilten, Glaris. Chaque livraison est contrôlée dans notre laboratoire afin d’assurer la meilleure qualité pour notre chocolat Läderach.

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2. Nettoyage

Les sacs de jute sont ouverts et les fèves de cacao passent par un système de lavage à plusieurs étapes. Vous seriez étonnés de ce que nous découvrons grâce à ce procédé : poussière, sable, morceaux de métal ou coquillages en sont des exemples inoffensifs.

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3. Concassage et réutilisation

Grâce à la chaleur d’un tambour infrarouge, la coque de la fève de cacao peut être fendue plus facilement. Soucieux de durabilité, nous conservons les coques de cacao et les remettons aux agriculteurs locaux, car elles sont un engrais parfait.

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4. Mondage

Après l’épluchage, les fèves sont écrasées en petits morceaux appelés « grué ». Le grué est constitué de petits éclats de cacao brut qui sont ensuite broyés pour obtenir de la masse de cacao. Vous pouvez goûter la saveur du chocolat si vous les mangez.

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5. Torréfaction

Qu’est-ce que la torréfaction parfaite? Comme pour le café, la torréfaction parfaite est la partie la plus difficile pour un chocolatier suisse et l’une de nos compétences clés. La torréfaction douce des fèves de cacao permet de libérer les arômes fins des fèves de cacao.

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6. Broyage

Un broyeur à lames casse la structure cellulaire du grué. Le beurre de cacao est libéré. La chaleur, le beurre de cacao et la structure cellulaire du grué broyé produisent ensemble une masse de cacao liquide. Goûtez-la dès que vous en aurez l’occasion. Une expérience amère, mais étonnante.

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7. Malaxage

Les ingrédients d’un chocolat de base sont mélangés ensemble en une masse homogène dans un mélangeur discontinu. Le rapport quantitatif exact est un secret Läderach bien gardé, et c’est ce qui donne à nos produits leur excellente saveur.

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8. Roulage

En passant dans un fin moulin à 5 cylindres, le chocolat devient de plus en plus fin. C’est drôle de voir la pâte de cacao monter d’un rouleau à l’autre. A la fin, le chocolat se transforme en une poudre friable.

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9. Conchage

La fine poudre de chocolat est versée dans la conche. C’est la dernière et la plus importante étape dans la fabrication du chocolat Läderach. Dans la conche, la poudre est bien malaxée et mélangée à du beurre de cacao. Cela permet d’éliminer les notes amères et acidulées indésirables du chocolat et de créer le vrai plaisir qu’est le chocolat Läderach…

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10. Obtention du meilleur chocolat suisse

Enfin, nous avons créé le chocolat ou la « couverture ». Tout est maintenant prêt pour que nous puissions ajouter des noix, des baies, du miel et tous nos autres ingrédients de qualité pour obtenir notre FrischSchoggi™ original, un de nos lapins de Pâques ou une de nos truffes.

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1. Tempérage

Lors du tempérage, le chocolatier Läderach chauffe le chocolat et le refroidit à nouveau. Ce procédé permet d’obtenir une structure cellulaire qui donne un chocolat brillant et craquelé, signes de haute qualité.

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2. Ingrédients

Le moment est venu d’ajouter nos ingrédients savoureux. Les noisettes caramélisées du Piémont ou la pâte d’amande, la crème etc. sont mélangées à de délicieuses garnitures pour pralines ou truffes : un pur régal!

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3. Les coquilles creuses : inventées par Läderach

Rudolf Läderach fils a inventé en 1970 la coquille creuse de truffe et l’a fait breveter. Jusqu’à cette date, les chocolatiers devaient rouler le chocolat pour en faire de petites boules. Pour en savoir plus, lire la rubrique Notre histoire.

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4. Truffes

Une fois que la coque creuse de la truffe est remplie d’une crème douce et savoureuse, elle est à nouveau recouverte de chocolat. Différentes méthodes mènent à une grande variété d’aspects et de motifs. Le mieux serait que vous essayiez nos truffes par vous-même.

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5. Cleo : notre lapin de Pâques

Cleo est l’un des lapins de Pâques originaux de Läderach. Beaucoup de mains travaillent sur un lapin de Pâques comme celui-ci. Ses yeux et son ruban autour du cou sont faits à la main. Voilà tout l’artisanat du chocolat suisse authentique pour nos clients amateurs de chocolat comme vous! Bonne dégustation!

Notre qualité et nos valeurs

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Artisanat authentique

La passion pure et profonde pour le chocolat, la créativité et l’ouverture d’esprit se conjuguent dans le titre de World Chocolate Master et une gamme diversifiée et sophistiquée de chefs-d’œuvre en chocolat.

Elias Läderach, notre chef chocolatier, responsable de la production et de l’innovation, a remporté le titre de World Chocolate Master 2018 à Paris pour ses chefs-d’œuvre monumentaux et ses mélanges inoubliables de saveurs. En tant que membre de la troisième génération de Läderach, il dirige ses collaborateurs pour créer chaque jour des chefs-d’œuvre en chocolat.

La connaissance approfondie de la façon de travailler le chocolat avec dévouement et respect est inhérente à chaque employé. Le véritable savoir-faire artisanal est à découvrir dans toute notre usine de production suisse.

Une fraîcheur exquise pour tous les sens

La fraîcheur, c’est d’abord profiter d’un produit frais fait d’ingrédients de haute qualité! C’est ce que nous faisons pour que vous ressentiez cette joie!

La fraîcheur chez Läderach, c’est aussi mettre toute notre passion dans nos produits. Avoir l’esprit ouvert, s’inspirer de la vie, créer de nouvelles recettes, tout cela pour vous enchanter avec nos idées fraîches.

La fraîcheur passe par l’intégration verticale : nous connaissons personnellement nos producteurs de cacao, nous connaissons leurs fèves. Nous connaissons notre fournisseur des meilleures noisettes du Piémont, nous connaissons leurs noisettes à fond. Nous savons d’où viennent notre sucre et notre lait : de Suisse. Nous connaissons notre pays et ses produits purs. La fraîcheur, c’est importer notre cacao et nos noisettes aussi efficacement que possible, en mélangeant tous ces précieux ingrédients à notre chocolat frais de première qualité.

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Une suissitude vivante dans chaque morceau de chocolat

Nous sommes fiers que notre chocolat soit entièrement produit en Suisse dans un environnement écologique qui nous tient à cœur. La Swissness est synonyme de qualité et de fiabilité. Nous n’utilisons que les meilleurs ingrédients, si possible d’origine suisse. En Suisse, un mot et une poignée de main équivalent à un contrat écrit. Nous croyons en la confiance et en nos capacités mutuelles.

La Suisse a une longue et fructueuse tradition chocolatière que nous sommes impatients de perpétuer chaque jour en faisant de notre mieux pour renforcer cet héritage par notre passion et notre force.

Toutes ces croyances et habitudes suisses se retrouvent dans chaque morceau de chocolat Läderach. Vous sentez notre Swissness, n’est-ce pas?

Promesse de marque : l’expérience artisanale du chocolat frais de Suisse

Depuis trois générations, la famille Läderach fabrique des créations chocolatées uniques et délicieuses. Nous suivons avec passion le processus de fabrication du chocolat à chaque étape, de la fève à la palette, ou dans notre cas, à notre FrischSchoggi™ original. Il suffit de quelques jours pour que le chocolat produit en Suisse soit vendu dans le monde entier, et nous connaissons chaque ingrédient intimement pour l’avoir suivi à la source. Notre plus grande famille de chocolat[D|CB1] est notre chaîne de valeur – la passion pour le cacao et le chocolat relie les forêts tropicales d’Afrique et d’Amérique du Sud à nos cuisines dans les Alpes.

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